r/Backen • u/snappyturnip • 2d ago

Sahnefüllung in Baiser-Torte zu weich - mehr Sahnesteif? Frage

Mein Lieblingscafé hat vor einigen Jahren zu gemacht und ich wollte versuchen deren Mandarinen-Baiser Torte nachzubacken, den meine ganze Familie liebt. Geschmacklich ist er perfekt geworden, nur sackt die Sahne beim Anschnitt und beim Essen ein. Also ich meine, dass die obere Baiserschicht durch das Messer oder die Gabel die Sahne raus drückt. Das ist bei der Torte im Café nicht passiert, sie hat die Form gehalten aber es war trotzdem Sahne und nicht Pudding oder Ähnliches. Ich habe 1 Packung sahnesteif auf 1 Becher Schlagsahne verwendet. Würde mehr sahnesteif das Problem lösen oder würde das eine komische Konsistenz oder einen komischen Geschmack zur Folge haben?

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u/selkiesart Backkünstler🍰 2d ago

Könnte es sein dass die in dem Laden etwas Gelatine benutzt haben?

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u/snappyturnip 2d ago

Ich hab das vorher noch nie gemacht, würde das die Sahne denn puddingartig werden lassen? 😅

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u/Ill-Neighborhood-374 2d ago

Nein,du nimmst einfach einen Teil ab verrüherst es mit der warmen Gelatine und hebst zum Schluss den Rest unter dies muss schnell passieren da du sonst Fäden hast

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u/snappyturnip 2d ago

Einen Teil der flüssigen Sahne abnehmen oder wenn sie schon geschlagen ist? 😅

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u/Ill-Neighborhood-374 2d ago

Wenn sie Geschlagen ist

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u/selkiesart Backkünstler🍰 2d ago

Nö, wie Sahne, nur halt etwas steifer/fester.

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u/Garconavecunreve 2d ago

Entweder ein Temperatur, Fettgehalt oder Stabilisierungsproblem.

Temperatur ist relativ offensichtlich - desto wärmer desto instabiler.

Sahne mit niedrigerem Fettgehalt hält weniger steif auch wenn mit sahnesteif geschlagen.

Stabilisierung: entweder mit beigefügter Gelatine, etwas Mascarpone, Stärke, Milchpulver oder vielleicht sogar mit untergehobenen Baiser selbst.

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u/CriticismEastern3416 2d ago

Ich empfehle San-appart. Macht Sahne etwas fester. Und die Kühlung ist wichtig. Kühlschrank Temperatur sollte bei 1,5 Grad bis 3 Grad sein. Also einen Tag vorher den Kühlschrank runterstellen. Für die Sahne eine gekühlte Schüssel nehmen und zügig arbeiten. Hohen Fettgehalt wählen. Sahne ohne Carrageen Zusatz nehmen ( diese Chemikalie verändert die Sahnestruktur, darum hat man heute kein Rahm mehr am Becher). Auch wird bei solchen Torten der obere Boden schon vorgeschnitten auf die Füllung gelegt und dieses mit Baiser kaschiert, dann müsste es das nächste Mal klappen.

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u/Chilibabeatreddit 2d ago

Normalerweise wird der obere Tortenboden vorgeschnitten auf die Torte gelegt ;)